Korzenne babeczki z czekoladą i cukinią

Przyszedł czas na świąteczne wypieki. W pierwszej kolejności mam dla Was muffinki cukiniowe z czekoladą, cynamonem, imbirem i goździkami. Może to dosyć nietypowe świąteczne połączenie, ale muffinki pachną korzennie, w smaku przypominają pierniki i do tego są miękkie i puszyste. Będą świetną alternatywą dla osób będących na diecie lub lubiących eksperymentować w kuchni. Przechowujcie je w zamkniętym pojemniku, a dłużej zachowają świeżość. Z podanych składników wyszło mi 16 babeczek.

Przepis pochodzi z książki "Pyszne do pudełka".

Składniki:

1 średnia cukinia
200g mąki migdałowej
150g mąki gryczanej
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego imbiru
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
szczypta soli
2 łyżeczki sody oczyszczonej
120g ksylitolu (lub brązowego cukru)
120ml oleju kokosowego (lub oleju roślinnego)
50g gorzkiej czekolady
3 jajka
*opcjonalnie 100-150ml mleka (gdy ciasto będzie bardzo gęste)

Przygotowanie:

1. Cukinię umyj i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (nie obieraj ze skóry). Odstaw cukinię na kilka minut, jeśli puści wodę, odsącz ją.

2. Do rondelka włóż olej kokosowy i gorzką czekoladę, rozpuść je na małym ogniu, zostaw do wystudzenia.

3. W dużej misce połącz: mąkę migdałową, gryczaną, cynamon, imbir, goździki, gałkę muszkatołową, sól i ksylitol. Do suchych składników dodaj jajka i rozpuszczoną czekoladę z olejem kokosowym, zmiksuj całość.  Cukinię dobrze odciśnij, dodaj do ciasta i zmieszaj z resztą. Jeśli ciasto będzie bardzo gęste, dodaj 100-150ml mleka. Ciasto powinno mieć konsystencję budyniu - dosyć gęste, ale spływające z łyżki.

4. Formę do muffinek wyłóż papilotkami, nakładaj ciasto aż po brzeg foremek - wtedy ładnie wyrosną (jeśli chcesz upiec więcej babeczek, nakładaj mniej ciasta). Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. Piecz babeczki przez 40 minut (do suchego patyczka). Po wystygnięciu posyp cukrem pudrem.